魚へんに有で鮪(まぐろ)
〜鮪の旬は、10月から1月〜


漢字の由来(国訓):「鮪」は、中国では「魚の名。蝶鮫の類」のこと。日本では「マグロは広い範囲を囲むように回遊すること」から、魚へんに有(広い範囲を囲むという意味)の鮪を「まぐろ」と読む(国訓)。「マグロは魚の中の魚でここに魚有り」という説もある。訓読みが「まぐろ」、音読みが「イ(呉音・漢音)」。

鮪の旬は、10月から1月です。クロマグロは、生後1年ぐらいの20kg以下をメジ、20kgから40kgをチュウボウ(中房)、それ以上の大きさをホンマグロと言います。日本近海物のクロマグロの旬は、メジが5月、チュウボウが9月10月、ホンマグロが10月から1月になります。

◆マグロの食べ方
マグロは、刺身、寿司、マグロ丼、カマ煮、焼き魚、ステーキ、缶詰などで食べる。マグロは、部位(脂肪の含有量)によって「赤身」「中トロ」「大トロ」と呼ばれる。背中側より腹側が脂肪が多く、その部位がトロになる。
刺身>  寿司>  丼>  カマ煮>

◆マグロの種類
日本で流通しているマグロの種類は、本マグロ(黒マグロ)、ミナミマグロ(インドマグロ)、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロの5種類である。関東では、黒マグロの若魚をメジ、成魚をホンマグロという。 本マグロの代表的なものには、北海道(戸井)、青森(大間)、青森(三厩・竜飛崎)がある。戸井の本マグロは肉質が良く、大間の本マグロは脂ののりがすばらしい。

◆日本人とマグロ
日本人は古くからマグロを食用とし、縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土している。古事記や万葉集にもシビの名で記述されているが、江戸の世相を記した随筆「慶長見聞集」ではこれを「シビと呼ぷ声の死日と聞えて不吉なり」とするなど、その扱いはいいものとはいえず、腐敗しやすいことも相まってむしろ下魚とするのが普通であった。江戸時代の豊漁の際、腐敗を遅らせるためにマグロの身を醤油づけにした「ヅケ」が握り寿司のネタとして使われ出したのが普及のはしりという説がある。 (出典:Wikipedia)

◆冷凍まぐろを美味しく食べる
一般的に冷凍された魚を美味しく食べるには、解凍の仕方にある。冷凍されたマグロの細胞内には、凍った水分があるが、解凍することで細胞の外に流れ出してしまう。このときにうま味の成分も一緒に流れ出してしまうので、そのまま解凍するのは禁物である。解凍は、必ず塩水(海水と同程度3%)で行うことが大切である。理由は、浸透圧の関係により、マグロと塩水の間に水分の出入りが無くなり、うま味成分の流出が抑えられるからである。


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